炊事

片栗粉の代用になる粉もの5選!とろみ・揚げ物・つなぎもOK!野菜でも代用できる!

片栗粉代用

 

片栗粉はあまり使わないイメージがありますが、切らすと意外に困るアイテムですよね…!我が家も唐揚げするときに限って、いっつも切らしているんです(笑)

特に、とろみ付けのときには「片栗粉がないとどうしたらいいの?」と焦りますよね…!

そこで今回は、片栗粉の代用になる粉ものを5つ紹介します。片栗粉の性質や使い道などを知り、代用できる粉ものをうまく使い分けましょう。

また、片栗粉以外の粉ものもないときには、とろみやつなぎ代わりになる食材もあるので、ぜひ参考にしてくださいね。

 

片栗粉の特徴

片栗粉

 

まずは、片栗粉の性質や料理の使い道など特徴を見ていきましょう。

片栗粉の性質を知ることで、どれで代用したら良いか分かるようになりますよ。

 

片栗粉はでんぷんから作られる

片栗粉は本来、カタクリというユリ科の植物の地下茎から作られていました。

しかし、カタクリが減少したため、明治時代頃からは似たような使い方ができ、収穫量の多いジャガイモのでんぷんから作られるようになりました。

本来は、馬鈴薯粉(ばれいしょふん)というのが正しいのでしょうが、片栗粉という名前だけがそのまま残っています。

ちなみに、大正生まれの祖母は、片栗粉のことを馬鈴薯でんぷんと呼んでいましたよ。

(参照:【まめ知識】片栗粉のお話 農畜産業振興機構より)

 

片栗粉の使い道

片栗粉は調理の際、さまざまな役割をしてくれますよね!調理法別に片栗粉の使い方をみていきましょう。

 

とろみ付け

あんかけやスープなどにとろみを付けたいときに、一般的には片栗粉が使われますね!

料理の仕上げに、水溶き片栗粉を入れると、加熱されることでデンプン質が水分を含みやすくなって膨らみ、トロリと粘度が高くなります。

具材にソースが絡みやすくなったり、スープに入れるととろみが付くことで冷めにくく、身体も温まりやすくなります。

 

揚げ物などの衣

揚げたり蒸したり焼いたりするときに、片栗粉をまぶして食材をコーティングすることがありますよね。

食材を衣でコーティングすると、食材のうま味が逃げにくく、揚げ物や焼き物は外がカリッとした食感になります。

また、片栗粉でコーティングして調理した食材は、ソースが絡まりやすくなるので、よく中華料理の技法として使われていますね。

 

つみれなどのつなぎ

つみれなど肉団子を作るとき、片栗粉をつなぎにしてまとめやすくしますよね。

ひき肉だけでも十分に捏ねて粘り気を出せば、何とかまとまりますが、片栗粉を入れないと仕上がりは固くなりがち。

片栗粉をつなぎにすると、加熱しても食材の水分を外に逃がさず保持してくれるので、ふっくらとした肉団子を作ることができます。

 

【調理別】片栗粉の代用になる粉もの5選

片栗粉代用の粉もの

 

片栗粉の代用として使いやすいのは、以下の5つの粉もの。

  • 小麦粉……グルテンが水分に反応し、粘性・弾性を生む。ダマになりやすい。薄力粉→中力粉→強力粉の順にグルテンの量が増える。
  • 米粉……お米の粉末。白玉粉や上新粉、もち粉も米粉。粒が細かいほど仕上がりが良くなる。
  • パン粉…強力粉をメインに作られ、つなぎに使える。加熱時にうま味の逃げない美味しいハンバーグが作れる。
  • コーンスターチ……トウモロコシでんぷん。片栗粉に似ているので似た使い方ができるが、片栗粉のように透明でなく白濁する。冷えても粘性を保持する。
  • 葛粉……葛の根から取れるでんぷん。片栗粉と似ているので代用が可能。料亭などでは本葛を使用しとろみ付けしている。

特徴を踏まえて、調理別にどの粉ものが適しているか見ていきましょう!

 

とろみを付けたいとき

  • コーンスターチ
  • 葛粉
  • 小麦粉

あんかけ料理やスープなど、とろみ付けしたいときは、葛粉やコーンスターチがおすすめです。

熱を加えると、葛粉は若干黄色みがかった餡に仕上がり、コーンスターチは白濁するので、塩炒めなど透明性を活かしたいときは不向きかもしれません。

小麦粉は、ホワイトソースなどでも使われているように、バターと小麦粉を炒めて牛乳で伸ばすと粘性を帯びたソースができますよね。

ミルクスープなどにちょっととろみを付けたい、というときに使えます。

ただし、粘性は片栗粉の1/10程度なので、あんかけ料理には不向きです。

 

揚げ物などの衣に使うとき

  • 小麦粉
  • 米粉
  • コーンスターチ

片栗粉で揚げ物をすると、表面が白くなり、カラッと軽い揚がりになります。

小麦粉を使うと、表面が焦げやすくなってカリッと仕上がり、ジューシーに仕上げることができます。

米粉を揚げ物に使うと、キメが細かいので少量で済みます。吸う油の量が少なくなるのでダイエット中の方の強い味方となるでしょう。

水分を吸うと食材から剥がれやすくなるので、揚げる寸前に粉を付けるのがおすすめです。

コーンスターチは、片栗粉よりも粒子が細かいので、油を吸う量が少なく、カラッと軽い仕上がりになりますよ。

 

つなぎに使いたいとき

  • 小麦粉
  • パン粉
  • コーンスターチ
  • 葛粉

小麦粉にはグルテンというタンパク質が含有されているので、水分と合わさることでタンパク質同士の結びつきが強くなるためつなぎとして使えます。

グルテンが多いほど強固に結びつくため、小麦粉をつなぎとして使った場合、片栗粉を使うよりも固い仕上がりに。

中力粉、強力粉とグルテンが増えると、より固くなるので小麦粉の種類には注意して使用しましょう。

コーンスターチは、片栗粉よりも粘性が低いのですが、冷めても粘性を保持する特徴があるのでお菓子作りによく利用されているので、冷やして食べる料理のときに使うのがおすすめです。

葛粉は、片栗粉とほとんど同じ使い方ができます。料亭など和食屋さんでは、片栗粉ではなく本葛を使用しているところがほとんど。

魚のすり身を使ったしんじょうなどに葛粉を入れると、ふっくらと上品に仕上げることができますよ!

 

粉もの以外に片栗粉の代用になる食材

粉もの以外の片栗粉代わりになる食材

 

主につなぎとして役立つものですが、粉もの以外で片栗粉の代用になる食材をご紹介します。

 

粉ものを全部切らしてる!ダイエットや糖質制限で粉ものを控えたい!ということもありますよね。

そんなときは『卵』がおすすめです!

見た目や食感、味などが変わってしまいますが、片栗粉がない場合は、思い切って違う料理にしてしまうのもひとつの方法です。

つなぎとしてはもちろん、卵をスープに溶かすと軽いとろみ付けができますし、揚げ物やピカタなどのソテーもOK!

揚げ物の場合、さらにパン粉やコーンフレーク、あられなどを付けるとサクサク食感に仕上げることができます。

 

おから

おからも植物性タンパク質なので、つなぎとして使うことができます。

栄養豊富でヘルシーなので、ダイエットや糖質制限を行っている方にもおすすめです。

入れすぎると固く仕上がってしまうので注意しましょう。

 

お麩

お麩は、小麦グルテンをはじめ、米粉や小麦粉を加えて作られたもの。

小麦粉や米粉が片栗粉の代用として使えるなら、お麩も当然使えますね!

ブレンダーで細かくしてから使いましょう。

お麩は、小麦粉の倍くらい水分を保持するので、ハンバーグなどに使うとジューシーに仕上げることができます。

味もほとんどないので、本来の味の邪魔をしないのもうれしいですね!

 

山芋

山芋は強い粘りがあるので、つなぎとして使うことができます。

お好み焼きにもつなぎとして入れる方も多いのではないでしょうか。

すりおろした山芋を、つくねやハンバーグなどに入れると、ふっくらとした食感に仕上げることができます。

 

ごはん

炊いたごはんも粘り気を利用してつなぎに使うことができます。

冷めるとボソボソしてしまい、使いづらくなるので炊きたてを使用しましょう。

ごはん粒が残ると食感が良くないので、ペースト状にしてから使うようにしてくださいね。

作り置きやお弁当には向かないので、ごはんをつなぎに使った料理は、できたてを頂くようにしましょう。

 

オクラやエノキなどとろみがある野菜

オクラ、モロヘイヤ、ツルムラサキ、おかわかめ、里芋、エノキ、なめこなどは、粘りがあるのでとろみ付けやつなぎに使うことができます。

細かく切ってつなぎにしたり、スープに入れてとろみを付けることができます。

このようなネバネバ野菜には、ペクチンやビタミンなど高い栄養が含まれているので、消化促進など美容健康にも良いのがうれしいですね!

 

片栗粉の作り方:ジャガイモのすりおろし

片栗粉の作り方はじゃがいもをすりおろすだけ

 

現在の片栗粉は、ジャガイモから作られているとお話しました。

小学生のときに実験で作ったことがある方も多いと思いますが、自分で片栗粉を作ることはできるんです!

  1. ジャガイモをすりおろし、さらしに入れます。
  2. ボウルに水を半分入れて、1のジャガイモが入ったさらしを10分くらい揉みます。
  3. 15分くらい放置すると、でんぷんが沈殿するので、水だけをそっと流しましょう。
  4. またボウルに水を上から入れて15分ほど沈殿するのを待ちます。
  5. 水をそっと流して、沈殿して残ったでんぷんを乾燥させたら片栗粉の完成です!

つなぎやとろみ付けに使うのであれば、1時間ほどで使えるくらいにはなるので、試してみてはいかがでしょうか。

すりおろして絞り、1/5までになったジャガイモも、つなぎとしてなら使うことができるのでおすすめですよ。

 

まとめ

片栗粉の代用は、何となく粉ならなんでもいいでしょ!と思っていましたが、それぞれの特徴を知ることで、適した調理法が分かりましたね!

これからは片栗粉を切らしてパニックになっても、何とか乗り越えられそうです。

また、粉もの以外でも、野菜やきのこのネバネバを利用する方法も驚きでした。栄養も摂れて一石二鳥ですね!

片栗粉がなくても、ぜひ本記事をさんこうにして、冷静に対処してみてくださいね!

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